ویژگی‌های محصول
گلوتن از خانواده‌ی پروتئین‌هاست که در غلاتی مانند گندم، چاودار، املای و جو یافت می‌شود. این روزها بین محققین بحثی بر سر مفید یا مضر بودن گلوتن صورت گرفته است. بسیاری ادعا می‌کنند که گلوتن کاملا بی‌خطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک. از طرف دیگر، بعضی از کارشناسان سلامت بر این باورند که گلوتن برای بسیاری از افراد مضر است. این درحالیست یک نظرسنجی تازه نشان می‌دهد که بیش از ۳۰ درصد آمریکایی‌ها به‌طور جدی سعی می‌کنند از خوردن گلوتن پرهیز کنند.
گلوتن چیست؟
از میان غلات گلوتن‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود.
دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است.
وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.
خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد.
جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده است.
چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟
بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند.
با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند.
این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر
بیماری سلیاک
بیماری سلیاک بدترین شکل عدم تحمل گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.
سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.
این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.
معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.
بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آنها وجود دارد.
به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.
حساسیت غیرسلیاکی
افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند.
این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد.
هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند اما تعداد آنها حدودا بین ۰.۵-۱۳ درصد تخمین زده شده است.
علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی.
هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد.
برخی از کارشناسان معتقدند که این شرایط واقعی نیست. آنها بر این باور هستند که این عوارض جانبی یا خیالی هستند یا به‌خاطر مصرف ماده‌ای غیر از گلوتن بروز کرده‌اند.
پژوهشی روی ۴۰۰ نفر که حساسیت به گلوتن را در خود تشخیص داده بودند انجام شد تا مشخص شود که آیا شرایط آنها با رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا می‌کند یا نه.
نتایج نشان داد که تنها ۲۶ نفر به بیماری سلیاک ابتلا دارند و ۲ نفر به گندم آلرژی دارند. بر اساس این نتایج، فقط در ۲۶ نفر از ۳۶۴ فرد باقیمانده حساسیت به گلوتن تشخیص داده شد.
این بدان معنا است که از ۴۰۰ نفری که فکر می‌کردند نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند، فقط ۵۵ نفر یعنی ۱۴.۵ درصد واقعا با گلوتن مشکل داشتند.
بنابراین، بسیاری از افرادی که فکر می‌کنند به گلوتن حساس هستند، مشکلی غیر از گلوتن دارند.
کدام مواد غذایی سرشار از گلوتن هستند؟
معمول‌ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:
- گندم
- گندم آلمانی
- چاودار
- جو
- نان
- پاستا
- غلات و حبوبات
- ماءالشعیر
- کیک‌ها، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات
از طرف دیگر گندم به اکثر غذاهای فراوری‌شده اضافه می‌شود. اگر می‌خواهید از گلوتن پرهیز کنید، بهتر است به نوشته‌های روی بسته‌بندی مواد غذایی دقت کنید.
غلات فاقد گلوتن
غلات و دانه‌های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند. این مواد غذایی عبارتند از:
- ذرت
- برنج
- کوینوآ
- بذرک
- ارزن
- چائیر
- نشاسته‌ی کاساو
- گندم سیاه
- نشاسته‌ی هندی
- گل تاج‌خروس
- جو دوسر
جوهای دوسر به شکل طبیعی فاقد گلوتن هستند ولی ممکن است گلوتن به آنها اضافه بشود. بنابراین، بهترین راه برای انتخاب جوهای دوسر، اطمینان از وجود برچسب فاقد گلوتن بر روی بسته‌بندی این مواد غذایی است.
مواد غذایی فاقد گلوتن
بسیاری از غذاهای ارگانیک به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند که عبارتند از:
- گوشت
- ماهی‌ها و غذاهای دریایی
- تخم‌مرغ
- محصولات لبنی
- میوه
- سبزیجات
- آجیل
- تجه
- چربی‌هایی مانند روغن و کره
- گیاهان و ادویه‌جات
به عنوان یک قاعده کلی، بهتر است به جای محصولات فراوری‌شده‌ی فاقد گلوتن، غذاهایی را انتخاب کنید که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. مواد غذایی فراوری‌شده معمولا مواد مغذیِ کم، قند مصنوعی و غلات تصفیه‌شده‌ی بالایی دارند.
اکثر نوشیدنی‌ها نیز فاقد گلوتن هستند به جز ماءالشعیر (مگر آنکه دارای برچسب فاقد گلوتن باشد).
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.