نکات قبل از همزدن خامه قنادی
سعی کنید خامه ای که تهیه میکنید چربی آن بالای سی درصد باشد یکی از راههایی که کمک می کند خامه بهتر فرم بگیرد این است که پره های همزن و ظرفی که میخواهید خامه رو فرم بدهید کاملا سرد و عاری از چربی و کاملا تمیز باشد اگر به هر علتی خامه ای که از فریزر خارج کردید و  زمان زیادی در یخچال گذاشتید خیلی شل شده است مخصوصا در تابستانها که محیط بیرون گرم است نیم ساعت جلوتر از همزدن در فریزر قراردهید تا کاملا سرد  باشد (اگر ظرف خامه گرم باشه خامه فرم نمیگیرد)

نکته

ظرف خامه که قراره در آن خامه فرم داده شود بهتر است شیشه ای یا فلزی یا چینی باشد اگر ظرفتون پلاستیکی باشه چربی خامه رو جذب میکند و فرم نمیگیرد و چربی در ظروف پلاستیکی خوب پاک نمی شود و بهمین خاطر هرچقدر هم تمیز شسته شوند باز لایه ای از چربی را در خود ممکن است داشته باشد)

نکته

هیچ وقت خامه فرم داد شده را در فریزر قرار ندهید همیشه همان مقدار از خامه برای کاور یا تزیین نیاز دارید فرم دهید زیرا بعد از فرم دهی بهیچ عنوان برای کاور یا تزیین قابل استفاده نمیباشد اگر بهر دلیلی نتوانستید خامه را فرم دهید خامه تان فرم نگرفت خامه را در ظرف درب دار در فریزر قرار دهید تا بعدا با همین خامه انواع دسر یا بستنی مثل پلمبیر تهیه کنید

نکته

خامه قنادی را پس از خرید داخل فریزر نگه دارید زمان مصرف به مقدار مورد نیاز از فریزر خارج کنید داخل یخچال قراردهید تا به آرامی یخ آن باز شود شکل ظاهری خامه اگر دور آن آب شده بود و فقط وسطش کمی یخ بود آماده فرم دادن خامه است ( اگه خامه گرم  و شل باشه و سرد نباشه فرم نمیگیرد)
همزدن خامه

نکته

خامه منجمد شیرین شده را از فریزر خارج کرده در یخچال یا در محیط قراردهید تا کمی نرم و خمیری شود سپس در ظرف همزن بریزید ،دو دقیقه با دور کند و هشت تا ده دقیقه با دور متوسط بزنید تا فرم بگیرد زمانی که رد همزن روی خامه نقش ببندد و وقتی با قاشق خامه را بر عکس میکنیم خامه از قاشق جدا نشود نشان دهنده اینست که خامه ما فرم گرفته در غیر اینصورت همچنان به هم زدن ادامه دهید.

احتیاط

احتیاط کنید اگر بیش از حد هم بزنید تبدیل به کره میشود.

نکته

خامه اگر خیلی سرد باشد یا گرم در فرم گرفتن مشکل پیدا میکنه زدن خامه در دو مرحله انجام می شود ابتدا خامه  رو دور کند بزنید تا همگن بشه سپس با دور تند

نکات پس از فرم دادن خامه

نکته

خامه بعد از فرم دهی بلافاصله برای فیلینک و کاور کیک ها و شیرینی های تر باید مورد استفاده قرار بگیرد هر چه زمان بگذرد خامه انسجام و رنگ شفاف خودش رو از دست میدهد.

نکته

اگر کار خامه کشی طول میکشد بقیه خامه فرم داده رو در یخچال بگذارید تا خامه شل نشود.

احتیاط

یکی از دلایلی که خامه بعد از رعایت موارد همزدن فرم نگرفته است اینست زمانی که خامه رو فرم میدهیم به محض اینکه قسمت رویه خامه جای پره همزن ظاهر می شود گمان می کنیم خامه فرم گرفته و همزدن رو متوقف میکنیم درصورتیکه باید به هم زدن همینطور ادامه بدهیم تا زمانی که ظرف را برمی گردانیم خامه تکان نخورد و سفت شده باشد.

احتیاط

یک دلیل دیگر هم شرکت ها چربی موجود در خامه رو دستکاری میکننند و باعث فرم نگرفتن مطلوب خامه خواهد شد در این مواقع برای انسجام به ازای یک کیلو خامه صد گرم کرمفیل شیر به خامه فرم گرفته اضافه کنید هم بزنید هم طعم عالی هم مقاومت خوبی به خامه خواهد داد.

نکته

مقدار خامه ای که در قیف میریزید حجم کمی باشد زیرا گرمای دسنتان برای خارج کردن خامه از قیف باعث از بین بردن بافت منظم خامه خواهد شد .

نکته

گاهی خامه رو زیاد میزنیم بافتش خیلی سفت می شود و برای آستر کشی کیک مناسب نیست برای نرم شدن بافت خامه به ازای یک کیلو خامه فرم گرفته با بافت سفت یک قاشق خامه منجمد شیرین شده که هنوز فرم نداده ایم اضافه میکنیم مرتب هم میزنیم تا یکدست و یکنواخت شده بدین ترتیب به راحتی می توانیم برای آستر یا کاور استفاده کنیم.

نکته

اگر می خواهید از پودر ژلاتین برای تهیه دسر یا ایسینگ های مختلف استفاده کنید حتما از آب سرد استفاده کنید و قبل از بن ماری بیست دقیقه در یخچال قرار دهید
خامه شکلاتی

نکته

برای فیلینک و کاور کیک شکلاتی با خامه به ازای هر کیلو خامه ۷۰ گرم پودر کاکائوی مرغوب الک شده به خامه فرم گرفته اضافه کنید. هرچه کیفیت پودر کاکائو بهتر باشد کرم تیره تری بدست خواهید آورد. یک روش دیگر پودر کاکائو را با مقدار خیلی کم آب مخلوط کرده به صورت خمیری که درآمد به خامه می توانید اضافه کنید.
رنگ کردن خامه

نکته

بهتر است رنگی که می خواهید  داخل خامه بریزید همیشه داخل یخچال نگه دارید تا خنک باشد (گاهی رنگ گرم باشد خامه رو شل میکند)

نکته

اگر خامه فرم گرفته رنگی میخواهید همان ابتدا از رنگ دلخواه استفاده کنید و شروع به همزدن کنید و یا اینکه در آخر کار زمانی که خامه کاملا فرم گرفت رنگ را اضافه کنید.

نکته

اگر خامه پر رنگ برای کاور نیاز داشتین در سه مرحله به خامه رنگ اضافه کنید . دقیقه اول همراه با استارت دستگاه همزن دقیقه سوم و دقیقه اخر بخاطر داشته باشید بعد از یک ساعت از کاور خامه های رنگی، درجه رنگ خامه، تیره تر خواهد شد.

افزودنی هایی که می توان به خامه اضافه کرد

نکته

برای سفت شدن خامه می توانید نشاسته ذرت درحد دوقاشق بریزید و اگر پودر خامه بزنید خیلی بهتر سفت می شود.

نکته

افزودن پودر پاتیسیر که باعث سفت شدن خامه میشود ولی رنگ خامه زرد میشود کمی و حالت دانه دانه پیدا میکند. در بعضی از دسرها از این پودر استفاده می شود. و یا اینکه کرم پاتیسیر را می توانید آماده کنید و به خامه اضافه کنید.

پودر خامه
مواد لازم:
یک پیمانه پودر خامه
یک پیمانه شیر کاملا سرد یا خامه سرد
یک پیمانه پودر قند
یک قاشق چایخوری وانیل شکری یا یک قطره اسانس خوراکی

پودر قند و پودر خامه را با هم مخلوط میکنیم وسط موادمون شیر یا خامه میریزیم و با دور تند همزن به مدت ۳ دقیقه هم میزنیم سپس حدود هشت دقیقه با دور کند همزن هم میزنیم. زمانی که پره های همزن روی خامه تون ماند خامه شما کاملا پوک شده و به اصطلاح خامه فرم گرفته شده است.

نکته

اگر بخواهید خامه رنگی داشته باشید نوک قاشق از رنگ دلخواه به خامه افزوده و با لیسک هم بزنید.

نکته

پودر خامه را در ظرف درب دار در کابینت آشپزخانه می توانید نگهداری کنید

منظور از خامه قنادی خامه بسته بندی است به صورت یک کیلویی و ۵ کیلویی با مارک های کولاک، کاله، بن سا و … از لوازم قنادی ها و سوپری ها می توانید تهیه کنید