بادکا یا گلوکز، مایعی است که از هیدرولیز نشاسته با اسید یا آنزیم تهیه می‌شود. بادکا، چسبنده، روشن و بی‌بو است و در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می آید که در انواع کیک، گز، سوهان و شیرینی و شکلات استفاده می شود. از بادکا یا گلوکز در تهیه خمیر فوندانت و برای درست کردن گل های خوراکی و روکش کیک ها نیز استفاده می شود.این ماده در خلال سالهای ۱۹۷۰ برای اولین بار در امریکا مورد استفاده قرار گرفت و در خلال دهه ۸۰ در صنعت مواد خوراکی و قنادی و شیرینی سازی باب شد که حمل و نقل آن به مراتب از شکر راحت تر و قیمت آن ۲۰% ارزانتر بود .

کاربرد گلوکز مایع در صنعت غذا :

۱- صنعت نانوایی
کاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی ، منبع قابل تخمیر، افزایش سطح کالری می شود.
۲- بیسکوئیت – کیک و شیرینی
به علت خاصیت شیرین کنندگی، خاصیت ترد کنندگی، ارائه رنگ قهوه ای کمرنگ یا طلایی به محصول به واسطه کارامل شدن به کار می رود.
۳- شکلات و آبنبات ها
کاربرد این قند سبب ممانعت از کریستالیزسیون می شود لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید می گردد
۴- غلات صبحانه و اکسترود ها
به عنوان Coating در پوشش دادن این محصولات به کار می رود لذا سبب مقاوم شدن به واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، حفظ شکل و ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول می شود.
۵- نوشابه سازی
به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد کننده ویسکوزیته وبریکس مناسب به کار می رود.
۶- آب میوه سازی
به عنوان شیرین کننده و بهبود دهنده بریکس بکار می  رود.
۷- کمپوت سازی
به عنوان شیرین کننده و افزایش Shelf Life  جلوگیری از ایجاد شیرینی نا مطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بکار می رود.
۸- بستنی
به  عنوان شیرین کننده و طعم دهنده بکار می رود
۹- مربا و ژله
خاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیری به دلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد.
۱۰- میوه های تا زه
بعنوان یک پوشش دهنده و ممانعت کننده در برابر تغییرات رنگ و قهوه ای شدن های غیر آنزیمی عمل می کند. و با دادن ظاهری درخشان و براق به میوه ها باعث جذاب تر به نظر رسیدن آنها گردد.
۱۱- صنایع گوشت
به عنوان منبعی از ویتامین E یک آنتی اکسیدان در یکی از مراحل انتهایی پروسه ساخت فراورده های گوشتی به محصولات گوشتی اظافه  می گرددو نقض مهمی در جلوگیری از رنسیدیتی داشته و در نتیجه مانع تغییرات رنگ محصول در انتها می شود.
۱۲ – محصولات گوجه فرنگی
به عنوان کنترل کننده شیرینی و غلظت دهنده بکار می رود.

خصوصیات گلوکز مایع :

۱- شیرین کننده
۲- تثبیت رطوبت
۳- قابلیت نرم کنندگی
۴- خاصیت بافت دهندگی و تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن.
۵- جلوگیری از کریستاله شدن مواد.
۶- تعدیل کننده طعم شیرین
۷- بالا بردن ویسکوزیته
۸- نقش محافظت کنندگی و نگهداری سیستم های کلوئیدی
۹- کنترل اندازه کریستال های یخ
۱۰- بالا بردن فشار اسمزی
۱۱- نگهداری آب در فراورده
۱۲- پایین آوردن نقطه انجماد
۱۳- ثبات سیستم کلوئیدیکف
۱۴- بهبود و یا تغییر مزه
۱۵- بهبود رنگ
۱۶- دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای شیرینی، بیسکوئیت، بستنی و مربا و …
۱۷-ترکیبی ارزشمند برای ویتامین هایی که خاصیت انرژی زایی دارند.

خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد

کیک تولد

کلوچه خرمایی

پای مرنگ پرتقالی

مافین کرنبری و شکلات سفید