آگار آگار

آگار چیست؟

ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از جلبک های قرمز دریایی استخراج می شود
این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی وبه اشکال پودر ، پولک ویا نواری موجوداست
در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می شود
معمولا آگار در حدود۳۰ تا ۵۰ برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول در اید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آبمیوه یا شیر نیازاست

فرمول آگار آگار
یک قاشق چایخوری پودرآگار+یک پیمانه آب+رنگ خوراکی دلخواه

آگار آگار در کارخانجات و آزمایشگاه ها مصارف زیادی داره. در صنایع لبنی به خاطر ویژگی پایدار کننده و بافت دهنده در تهیه ی ماست، پنیر، خامه، بستنی و … ازش استفاده می شه.
در صنعت شیرینی و شکلات از آگار در تهیه روکش ها (Topping) و در تولید محصولات ژله ای مثل پاستیل ازش به عنوان جایگزین ژلاتین استفاده می شه.

فواید استفاده از آگار آگار:

بدون کالری، بدون چربی، فاقد نمک و شکر، فیبر زیاد و منشا گیاهی این ماده باعث می شه مناسب سرو کردن برای انواع رژیم های گیاه خواری، بدون قند و رژیم های کم کالری باشه و همچنین آگارآگار قند رو در بدن جذب و دفع می کنه که باعث می شه در بعضی رژیم های لاغری هم ازش استفاده بشه

روش استفاده از آگار آگار:

مرحله ی اول:

مهمترین چیزی که در استفاده از آگار آگار باید بدونید اینه که باید حتما توی یک مایع حل بشه و بعد استفاده شه. یعنی شما نمی تونید مستقیم پودر آگار آگار رو توی غذا یا دسر بریزید

آگار آگار رو می تونید در آب، آبمیوه، شیر، چای یا هر مایع دیگه ای مخلوط کنید. فقط اگر مایع اسیدیه (مثل آبِ لیمو ترش یا پرتقال) میزان پودر آگار آگار رو باید بیشتر بریزید.
از آب کیوی، هلو، آناناس و انبه ی تازه برای حل کردن آگار آگار نمی تونید استفاده کنید.
این میوه ها آنزیمی دارن که مانع بسته شدن ژلاتین می شه. شما می تونید از آبمیوه ی کاخونه ای این میوه ها استفاده کنید یا آبمیوه ی طبیعی رو حرارت بدید و بعد  آگار آگار رو باهاش قاطی کنید.
میزان مایعی که  آگار آگار باید توش حل شه در رسپی گفته می شه ولی اگر نوشته نشده بود، برای یک پیمانه مایعات یک قاشق چایخوری آگار آگار کافیه.
در تمام رسپی هایی که از پودر ژلاتین استفاده شده به همون میزان می تونیدآگار آگار رو جایگزین کنید اما انتظار نتیجه ی یکسان نداشته باشید. بافت دسرهایی که با آگار آگار تهیه می شه سفت تره

مرحله ی دوم:

بعد از اینکه آن را در مایع مورد نظر حل کردید، روی حرارت بذارید و هم بزنید تا به جوش بیاد. در صورتیکه از پودر  آگار آگار استفاده کردید به مدت ۵ دقیقه و در غیر این صورت اگه از پرک یا بار استفاده کردید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه باید بجوشه.
در طی این مدت مواد رو هم بزنید تا  آگار آگار کاملا در مایع حل شه.در طی این مرحله با آب رسانی به آگار آگار حالت ژله ایش رو فعال می کنید.
با توجه به اینکه آگار آگار در دمای کمتر از ۴۵ درجه ی سانتی گراد (۱۱۳ درجه ی فارنهایت) می بنده و مسلما دمای خونه ی شما کمتر از ۴۵ درجه است.
پس در همین مرحله که در حال جوشه و دقایقی بعد از خاموش کردن می تونید طعم دهنده ها، رنگ خوراکی یا میوه هایی که مد نظر دارید رو بهش اضافه کنید.

برای تست کردن طعم و غلظتِ دسر، یک بشقاب خنک (قبلا در فریزر گذاشتید) رو کنار دستتون بذارید. یک قاشق کوچیک از دسرِ توی دیگ رو روش بریزید، دسر سریع خودش رو می بنده.
حالا می تونید طعم و غلظت رو تِست کنید. اگر غلیظ بود آب رو بیشتر کنید و اگر غلظتش کم بود بیشتر بذارید بجوشه در صورتیکه طعمش هم مشکلی داشت می تونید تغییراتی بدید.

اگر هم حواستون نبود و بدون اینکه تست کنید آگار آگار رو در قالب ها ریختید و بست اصلا نگران نباشید. می تونید به راحتی دوباره آگار آگار رو روی حرارت بذارید، مایع کنید و تغییرات لازم رو بدید.

مرحله ی سوم:

بعد از حل کردن آگار آگار و مخلوط کردن مواد مورد نظر مخلوط رو توی قالب ها بریزید. می تونید از هر جنس قالبی که دوست دارید استفاده کنید و یا توی ظرف سرو بریزید. برای اینکه دسر خوب ببنده به نکات زید باید دقت کنید:

موقعی که دسر رو توی قالب می ریزید تا زمانی که خودش رو بگیره به هیچ وجه هم نزنید و ظرف رو تکون ندید، این کار باعث بریده شدن دسر می شه. ظرف ها رو به هیچ وجه چرب نکنید و کاغذ، سلفون یا فویل نندازید.
چربی باعث نبستن دسر می شه.اگر دسر نوعیه که باید سرد سرو شه، ابتدا بذارید در دمای محیط دسر ببنده و بعد توی یخچال بذارید تا خنک شه.
آگار آگار در ۸۵ درجه ی سانتی گراد مایع می شه در صورتیکه پودر ژلاتین در ۳۵ درجه ی سانتی گراد پس برای روزهای گرم و تابستونی بهتره آگار آگار رو جایگزین ژلاتین کنید. به همین دلیل ژله ای که با ژلاتین درست میشه تو دهن ذوب میشه ولی دسرهای آگار آگار باید جوید و خورد

آموزش دسر با پودر آگار آگار