جوش شیرین

جوش شیرین چیست؟

جوش شیرین یکی از رایج‌ترین عوامل ورآورنده در شیرینی‌پزی است. این ترکیب شیمیایی ساده، با نام سدیم بی کربنات نیز شناخته می‌شود. این ماده به صورت کریستالی در طبیعت یافت می‌شود.

جوش شیرین چگونه کار می‌کند؟

این پودر یک ماده قلیایی است که وقتی با اسید ترکیب شود، گاز کربن دی اکسید آزاد می‌کند. زمانی که در خمیر کیک این اتفاق بیفتد، حباب‌های کوچک کربن دی اکسید در خمیر گیر می‌افتد که موجب برآمدن و پف کیک می‌شود.
اسیدهای رایجی که برای ایجاد واکنش مورد استفاده قرار می‌گیرند شامل سرکه، آبلیمو، ماست، کرم تارتار و … می‌شود.
همچنین جوش شیرین به محض تجزیه شدن در اثر گرما گاز آزاد می‌کند. در این حالت برای رخ دادن واکنش، وجود اسید ضرورتی ندارد. این آزادسازی گاز عموما در دمای بالای ۸۰ درجه سانتی‌گراد (۱۷۶ درجه فارنهایت) اتفاق می‌افتد.

چه زمان‌هایی از جوش شیرین استفاده می‌شود؟

از این پودر برای ور آوردن بسیاری از محصولات و انواع نان و کیک و شیرینی استفاده می‌شود. البته محصولاتی که پخت سریعی دارند. خمیر اینگونه کیک و شیرینی‌ها به اندازه کافی برای حفظ شکل در مدت زمانی که مخمر نیاز دارد تا گاز تولید کند، قوی نیست.

از آنجایی که جوش شیرینی به سرعت گاز آزاد می‌کند، ضرورتی ندارد که مدت زمانی زیادی به کیک فرصت داده شود تا پف کند. به این ترتیب، وقتی خمیر در حرارت قرار گیرد، به خاطر وجود حباب‌های شکل گرفته در آن، پف می‌کند.
اگر خمیر شامل جوش شیرین، در دمای اتاق گذاشته شود، به آرامی بالا می‌آید و تا حدی شکل کرکی مانند پیدا می‌کند. به این دلیل که اسید و باز در خمیر شروع به واکنش می‌کنند.
در مرحله دوم، پف قابل ملاحظه‌تر زمانی اتفاق می‌افتد که خمیر در حرارت فر قرار می‌گیرد. گرما واکنش اسید-باز را تسریع می‌کند. همچنین موجب تجزیه جوش شیرین می‌گردد. هر دو فرآیند گاز خروجی تولید می‌کنند. فرآیند ورآوردن جوش شیرین، اغلب به حدی سریع است که می‌توان در لحظه آن را مشاهده کرد.