یکی از مهمترین عوامل موفقیت در شیرینی پزی، اندازه گیری دقیق و صحیحه. آماده کردن و اندازه گیری مواد اولیه که اولین قدم در تهیه دستورهاست، باید در کمال دقت و وسواس انجام شه، چرا که حتی ذره ای کم و زیاد شدن مواد، تناسب دستور رو بهم می زنه و نتیجه دلخواه حاصل نمی شه. ابزار متنوعی برای اندازه گیری مواد موجوده که پیمانه های اندازه گیری Measuring cup” یکی از متداول ترین اون هاست. در این پست با این ابزار و نحوه کار با اون آشنا می شیم: 

چرا پیمانه های اندازگیری؟

شاید اولین سوالی که براتون پیش بیاد این باشه که با وجود ابزارهای دقیق تر مثل ترازوی آشپزخانه، چرا هنوز پیمانه ها پرطرفدارترین ابزار اندازه گیریه؟ 

  • در زمان های قدیم ترازوی آشپزخونه کالای لوکس و گرونی محسوب می شد و در دسترس نبود، به همین خاطر در طی سالیانِ سال تمامی دستورهای خونگی بر اساس پیمانه ها نوشته و ساخته شدن. بعدها با وجود رایج شدن ترازو، به دلیل سادگی کار با پیمانه ها و نتیجه قابل قبولی که در طی سال ها از این دستورها گرفته شد به استفاده از اون ادامه دادن.
  • پیمانه های اندازه گیری نسبت به ترازوی آشپزخانه ارزون ترن، ضمن اینکه کم وزن و قابل حمل هستن. شما به راحتی می تونید یک سری پیمانه رو  همراه خودتون به جاهای مختلف ببرید و با خیال راحت شیرینی پزی کنید. 
  • علت بعدی محبوبیت پیمانه ها، بین الملی شدن دستورهاست. در مورد مواد خشک مثل آرد و شکر، به دلیل روند متفاوت تصفیه و غنی سازی در کشورهای مختلف، استفاده از حجم، به جای وزن توصیه می شه.مثلا یک پیمانه آرد معمولی در مناطق مختلف دنیا به دلیل تنوع در جنس گندم ها و نوع متفاوت تصفیه در کارخونه ها می تونه تا ۲۰ گرم اختلاف وزن داشته باشه ولی یک پیمانه آرد حجم ثابتی داره. به همین دلیل برای مواد خشکِ آردی در  دستورهای ترجمه شده استفاده از پیمانه پیشنهاد می شه.
  • اگر به شیرینی پزی علاقه مندید حتما هر دو وسیله رایج اندازه گیری (هم پیمانه های اندازه گیری و هم ترازو) رو در منزل داشته باشید و حتما و حتما بر اساس دستور عمل کنید، یعنی برای دستورهایی که در اون مواد اولیه بر اساس حجم نوشته شده از پیمانه ها و اگر بر اساس گرم نوشته شده از ترازو استفاده کنید. دقت کنید که برای دستورهای سنتی ایرانی مثل شیرینی نخودچی که در قدیم بصورت چشمی و بعدا بصورت گرمی تنظیم شدن و در هیچ زمانی پیمانه ها در اندازه گیری اون نقشی نداشته، مسلما استفاده از ترازو بهتره.

انواع پیمانه

پیمانه ها، موادِ اولیه رو بر اساس حجم اندازه گیری می کنن و شامل یک سری پیمانه و یک سری قاشق اندازه گیری هستن که بهتره که در کنار این دو، یک پارچ مدرج هم تهیه کنید. کلیه این ابزار از فروشگاه های لوازم قنادی قابل خریده.

پیمانه های اندازه گیری Standard Measuring Cup

اغلبِ مواد اولیه دستورها با همین وسیله قابل اندازه گیریه. جنس پیمانه های اندازه گیری موجود در بازار استیل، پلاستیکی و گاها چینیه. سِت پیمانه های اندازه گیری استانداردِ کلاسیک چهارتایی و شامل پیمانه های یک ۱، یک دوم ۱/۲، یک سوم ۱/۳ و یک چهارمه ۱/۴٫ سِت های کامل تر هم موجوده که شامل پنج یا شش پیمانست. در سِت ۵ تایی پیمانه “یک هشتم”  هم  اضافه شده و در سِت شش تایی پیمانه های “یک هشتم” و “دو سوم” هم علاوه بر چهار پیمانه اصلی موجودن .

نحوه اندازه گیری با پیمانه ها 

اندازه گیری مواد آردی: 

برای اندازه گیری مواد پودری مثل انواع آرد، انواع نشاسته، سبوس، شکر سفید، پودر قند، پودر کاکائو، قهوه….. به این شیوه عمل کنید:

همیشه قبل از اندازه گیری، مواد رو با  قاشق هم بزنید. مهم نیست مواد در چه نوع ظرفی (کیسه، پاکت یا ظرف دربسته) نگهداری شن، در همه حالات، مواد آردی بعد از مدتی حالت فشرده پیدا می کنن و در صورت هم نزدن، حجم بیشتری از مواد در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری رو غیر دقیق می کنه.

۲٫ با توجه به دستور، پیمانه مورد نظر رو انتخاب و با قاشق اون رو پُر کنید.

به هییییچ وجه پیمانه رو در ظرف شکر، آرد… فرو نکنید. اگر پیمانه رو توی ظرف فرو کنید و باهاش مواد رو بردارید، مواد فشرده تر و بیشتر از حد نیاز در پیمانه قرار می گیره و اندازه گیری غیردقیق می شه. 

۳٫ روی پیمانه رو با یک چاقو یا پالت صاف کنید. حالا مواد اندازه گیری شده رو در ظرف مورد نظر بریزید.

اندازه گیری مواد مرطوب و فشرده

برای موادی مثل کره، شکر قهوه ای، کره بادوم زمینی، نوتلا و ….. پیمانه مورد نظر رو انتخاب کرده، با قاشق از مواد برداشته و پیمانه رو پُر کنید، بعد روی مواد رو با پشت قاشق یا لیسک فشار بدید. مواد مرطوب باید بصورت فشرده اندازه گیری شن و پیمانه باید بصورت کامل پر شه. برای اندازه گیری ماست و خامه علاوه بر اینکه پشت قاشق یا لیسک مواد رو فشرده می کنید یک بار هم به آرومی پیمانه رو روی سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین بره.
نکته: برای اندازه گیری مواد مرطوب چسبناک مثل عسل، پیمانه رو با روغن مایع کمی چرب و بعد اندازه گیری کنید.

اندازه گیری مایعات با پیمانه های اندازه گیری: 

استفاده از پیمانه های اندازه گیری برای مایعات (شیر، آب، روغن مایع…)  از نظر حجمی مشکلی ایجاد نمی کنه و دقت لازمه رو داره، ولی از اونجائیکه این پیمانه ها طوری طراحی شدن که تا سر پیمانه باید کاملا پر شه، استفاده از اون برای مایعات می تونه مشکل باشه و بهتره از پارچ مدرج استفاده شه. ولی اگر به هر دلیلی تهیه پارچ براتون مقدور نیست، پیمانه ها رو روی میز کار بذارید، تا لبالب پُر کرده و با احتیاط به ظرف مورد نظر انتقال بدید.

تبدیل گرم به حجم: 

بهتره در منزل کلیه وسایل اندازه گیری شامل ترازو، پیمانه ها، قاشق ها و پارچ مدرج رو داشته باشید ولی اگر در موقعیتی ترازو در دسترس نداشتید و دستور مورد نظرتون بر اساس وزن (گرم) نوشته شده بود، می تونید به سادگی مواد رو تبدیل کنید. در مورد تبدیل گرم به حجم، در سایت های مختلف کمی اختلاف بین اعداد وجود داره. تبدیل های زیر از سایت هایی که شخصا به عنوان مرجع استفاده می کنم برداشته شده.

یک پیمانه آرد: ۱۲۵ گرم
یک پیمانه نشاسته ذرت: ۱۲۵ گرم
یک پیمانه آرد ذرت: ۱۵۰ گرم
یک پیمانه کره: ۲۰۰ گرم
یک پیمانه شکر: ۲۰۰ گرم
یک پیمانه شکر قهوه ای: ۲۱۰ گرم
یک پیمانه پودر کاکائو: ۱۰۰ گرم
یک پیمانه پودر قند:  ۱۲۰ گرم
یک پیمانه روغن مایع: ۲۲۴ گرم
یک پیمانه ماست: ۲۴۰ گرم
یک پیمانه شکلات چیپسی: ۱۷۰ گرم
یک پیمانه بادوم، گردو، فندق خرد شده: ۱۰۰ گرم
یک پیمانه کشمش: ۱۵۰ گرم
ممکنه توی رسپی ها به جای پیمانه از “اُنس ounces ” یا  “پینت pint ” استفاده کرده باشند برای تبدیل از این فرمول استفاده کنید. هر پیمانه هشت اُنس و یک دوم پینته 

قاشق های اندازه گیری

تعدادی از مواد اولیه مثل نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین …. همواره در مقیاس کم مورد استفاده هستن و پیمانه های اندازه گیری برای این مواد بزرگ و غیر قابل استفادست. برای این دسته از موادِ اولیه از قاشق های اندازه گیری استفاده می شه. نکته بسیار مهم اینه که حجم قاشق های اندازه گیری با قاشق هایی که در منزل دارید و باهاش غذا میل می کنید فرق داره و بزرگتره، پس نمی تونید از اونها استفاده کنید و باید این قاشق ها رو از لوازم قنادی ها تهیه کنید.
جنس قاشق های اندازه گیریِ موجود در بازار، استیل یا پلاستیکیه. این قاشق ها سِت های چهار تایی تا شش تایی دارن که سِت چهار تایی، شامل قاشق غذاخوری با حجم یک و یک دوم  و قاشق چایخوری با حجم  یک و یک دومه. روی قاشق های غذاخوری tbs یا tbsp و روی قاشق های چایخوری tsp حک شده.

نحوه اندازه گیری با این قاشق ها بسیار راحت و بی دردسره. برای مواد خشک، با همون قاشق اندازه گیری مواد رو هم بزنید و بعد قاشق رو در ظرف فرو کرده، پُر کنید و سرش رو صاف کنید.

برای اندازه گیری مایعات هم خیلی راحت قاشق مورد نظر رو انتخاب و پُر کنید. برای مواد چسبناک مثل عسل، کارامل و …. قاشق های اندازه گیری رو کمی چرب کرده و بعد اندازه گیری کنید.

طبق جدول زیر می تونید پیمانه ها رو به قاشق غذاخوری و چایخوری تبدیل کنید

(پیمانه)                            ( قاشق غذا خوری )                                    ( قاشق چایخوری )

یک پیمانه                          ۱۶قاشق غذا خوی                                     ۴۸ قاشق چایخوری

سه چهارم پیمانه                ۱۲قاشق غذا خوری                                   ۳۶ قاشق چایخوری

دو سوم پیمانه                   ۱۱ قاشق غذا خوری                                   ۳۲ قاشق چایخوری

یک دوم پیمانه                    ۸ قاشق غذا خوری                                    ۲۴ قاشق چایخوری

یک سوم پیمانه                 ۵ قاشق غذا خوری                                     ۱۶ قاشق چایخوری

یک چهارم پیمانه                ۴ قاشق غذا خوری                                    ۱۲ قاشق چایخوری

یک هشتم پیمانه              ۲ قاشق غذا خوری                                      ۶قاشق چایخوری

یک شانزدهم پیمانه           ۱ قاشق غذا خوری                                     ۳ قاشق چایخوری

تبدیل گرم به حجم: 

اگر در منزل ترازوی آشپزخونه ندارید و مواد لازم در دستور به گرم نوشته شده، می تونید مواد رو به قاشق های اندازگیری تبدیل کنید: 

یک قاشق چایخوری بیکینگ پودر/ جوش شیرین: ۵ گرم
یک قاشق غذاخوری عسل: ۲۱ گرم
یک قاشق غذاخوری خمیر مایه فعال: ۹ گرم
یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت: ۸ گرم

پارچ مدرج (اندازه گیری مایعات) 

از اونجائیکه در اندازه گیری با پیمانه ها، مواد باید کاملا پر شه و به محض بلند کردن پیمانه، ممکنه مایعات ازش سر ریز شه و دیگه میزانش دقیق نباشه، استفاده از پارچ مدرج برای مایعات به خصوص در حجم بالای یک دوم پیمانه توصیه می شه. پیمانه اندازه گیریِ مایعات یا پارچ مدرج یک ظرف شیشه ای یا پلاستیکی پارچ ماننده که درجه ها روش حک شده. روی این نوع پیمانه درجه بندی به میلی لیتر هم وجود داره و کار رو برای رسپی هایی که مایعات رو به میلی لیتر نوشتن آسون می کنه. البته این رو بگم که برای مایعات خیلی کم می تونید از همون پیمانه های جامدات استفاده کنید. 
نکته: هرگز از پارچ مدرج برای اندازه گیری مواد جامد استفاده نکنید.

نحوه اندازه گیری با پیمانه مدرج: 

اگر این پیمانه رو در دست بگیرد و مایع رو توش بریزید، تکون خوردن دست سطح مایعات رو تغییر می ده و دقت رو کم می کنه. برای همین پیمانه رو روی سطح صاف، مثلا کانتر یا میز کار قرار بدید و بعد مایع رو توش بریزید. مایع مورد نظرتون رو تا درجه گفته شده پُر کنید، بعد از ریختن مواد، خم شید و سرتون رو هم سطح پارچ ببرید تا اندازه گیری رو چک کنید. نکته ای که باید بدونید اینه که مایع باید تا بالای خط نشون درجه پر شه. توی عکسِ زیر نحوه اندازه گیری سه چهارم پیمانه رو نشون داده که روش سمت چپ صحیحه.

برای نصف کردن مواد اولیه دستورها می تونید از جدول زیر استفاده کنید. ستون سمت چپ مقادیر نصف شده  سمت راست رو نشون می ده.

(میزان مواد در دستور)                                   ( میزان نصف شده)

سه چهارم پیمانه                                         ۶قاشق غذا خوری

دو سوم پیمانه                                             یک سوم پیمانه

یک سوم پیمانه                                            دو قاشق غذا خوری+ دو قاشق چایخوری

یک چهارم پیمانه                                          دو قاشق غذا خوری

یک قاشق غذا خوری                                     یک و یک دوم قاشق چایخوری

یک قاشق چایخوری                                      یک دوم قاشق چایخوری