بهبود دهنده نان چیست؟
نان در کشور ما جز اولین‌ها در سبد غذایی مردم است و متاسفانه کیفیت نان‌ها آنجور که باید نیست. مصرف سرانه نان در ایران۱۶۴کیلوگرم است این در حالی است که مصرف سرانه نان در اروپا ۱۶۸کیلوگرم است.
بهبود دهنده کلمه‌ای آشنا در صنعت نان می‌باشد.بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت نان میشود و باعث افزایش ماندگاری نان میشود. در قدیم از روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می‌کردند. بعد از آن از مواد شیمیایی به عنوان بهبود دهنده استفاده می‌کردند اما این روزه از آنزیم استفاده میشود که فاقد مواد شیمیایی است. بهبود دهنده نان به گسترش خمیر کمک میکند هم چنین به ورآمدن خمیر کمک میکند و از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند. بهبود دهنده ها flour improver ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده ها به نانوا کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو 2 تا ۳ گرم ریخته میشود .
نکته:
روغن شیرینی پزی به منظور تردتر شدن نان اضافه می شود و میزان مصرف برای هر یک کیلو آرد ۳۰ گرم است
نمک به عنوان طعم دهنده و امولسیون کننده (یکنواخت کننده) در نان اضافه می شود.
شیر مناسب برای پخت نان ها شیر خشک چربی گیری شده است. خمیرهایی که با شیر مایع تهیه بشود بصورت بریده بریده و چسبناک می شود و کار با آن ها مشکل و نان ساخته شده با آن کم حجم میشود. اما افزودن شیر خشک باعث اختلاط بهتر مواد ، جذب بیشتر آب و رنگ بهتر و کاهش زمان پخت می شود. این نوع شیر به نسبت ۲-۱ قسمت در ۱۰۰ قسمت آرد افزوده می شود.
تخم مرغ: حباب های گاز را نگه می دارد آرد توسط تخم مرغ مستحکم تر میشود. میزان مصرف ۱۰۰-۳۵ قسمت تخم مرغ در ۱۰۰ قسمت آرد است. البته در پخت نان تخم مرغ زیاد استفاده نمی شود مگر نانوایی هایی که نان های مخصوص می پزند. معمولا به خمیر تخم مرغ کامل و یا فقط زرده تخم مرغ اضافه می شود و از سفیده جهت پوشش دادن رویه نان به منظور خوش رنگ شدن استفاده می شود.
آب جزء اصلی خمیر است آب استفاده شده نباید سختی گیری شده باشد چرا که وجود سختی آب بخشی از مشخصه های نامطلوب آرد را بهبود می بخشد.
آرد سویای بدون چربی،وسیعترین کاربرد را در صنایع نانوایی دارد.در بین محصولات سویایی ، آرد سویای بدون چربی می تواند بهترین منبع ایزوفلاون ها و سایر ریز مغذی هایی که باعث فواید مثبت در سلامتی می شوند باشد زیرا آنها محصول سویایی با حداقل فرآوری می باشند.آرد سویای بدون چربی حاوی ۵۰ درصد پروتئین است که آن را نسبت به آرد سویای پرچرب یک منبع غنی از پروتئین می سازد.ونان را سفید میکند
-آردهای سفید تنها آرد الک کرده ی ساده نیستند بلکه در بعضی از کارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می کنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این که به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به کار می برند که کارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مکرر ثابت شده که مصرف این خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، کیک و شیرینی استفاده می کنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است ک باید جداً از مصرف آن خودداری کرد
برخی ازبهبود دهنده ها به شکل ژل هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و…میشود .
برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی وماندگاری محصول نهایی و…میگردد.این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.
یکی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌های نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است. حدودا کمتر از یک بیستم مقدار آرد کافی است. مثلا برای یک کیلوگرم آرد ۵۰ حداکثر گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد.
مکانیسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضی از آن ها دارای اثراتی کاملا متفاوت با سایر بهبود دهنده ها هستند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آن ها ضروری است. به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند. تقریبا هر نوع ماده ای که به آرد یا خمیر اضافه شود تا حدودی اثربهبود دهندگی خواهد داشت. برای مثال، اضافه کردن مخمر، پوکی، سبکی و خوش خوراکی نان را بهتر خواهد کرد، یا نمک علاوه بر آنکه بر نحوه کار با آرد و خمیر اثر می گذارد، در عین حال عطر و طعم نان را نیز تغییر خواهد داد.
اکنون بهبود دهنده های نان به آن دسته از مواد اطلاق می شود که به طور مشخص در مقادیری کمتر از مخمر یا نمک مورد استفاده قرار گرفته و هدف از افزودن آنها بهبود تولید و یا تجمع گاز در خمیر، حفظ نرمی و لطافت بافت و مغز نان و دستیابی به رنگ روشن تر در این قسمت است.
مهم ترین اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از:
کمک به فرایند خمیر مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی.
کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرور آمونیوم.
کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک.
کمک به نرمی نان مانند مونو استئارات(GMS)
کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا
خواندن این مقالات به شما کمک خواهد کرد
در بحث پیرامون این مقاله شرکت کنید!